常温奶
我们所说的常温奶,主要包括两种:超高温瞬时灭菌奶和包装后二次灭菌奶。
低温奶
称巴氏杀菌奶或巴氏消毒奶
是上公认的由生鲜奶经低温杀菌加工而成的风味新鲜、营养价值的乳品。
生产工艺区别
低温奶的加工工艺比较简单
低温奶:生乳经低温长时间(62-65℃,30分钟)或经稍高温短时间(72~76℃,15秒;或80-85℃,10-15秒)的热处理方式进行杀菌处理。
常温奶的加工工艺比较复杂
常温奶:采用耗能大的超高温灭菌工艺。
通常是把生乳加热到140℃左右保持3-5秒,来杀灭微生物并灭活乳制品所含酶的活性,并使用添加剂改变风味、使奶制品保质期延长。
储藏保质区别
低温奶需要低温条件储藏、冷链运输
储存条件:冷藏(一般为2-6℃),保质期短(一般为7-20天)
常温奶只需要进行常温储存、可远距离运输
储存条件:常温储存,保质期长(一般为6个月)
营养价值区别
活性
低温奶:
低温奶中保留了生乳本身各种活性物质和酶的高活性。
常温奶:
常温奶中酶的活性基本被破坏,对人体有益的微生物也全部被杀死。
蛋白质含量,巴氏鲜羊奶有以下三大优点:
①巴氏杀菌法使生乳中的免疫球蛋白得到保留,且低温奶中的乳铁蛋白是常温奶的1800倍。
②低温奶中β-乳球蛋白的含量为2900毫克/升,使用超高温瞬时灭菌法的常温奶中β-乳球蛋白的含量则仅为200-400毫克/升。
③巴氏杀菌法仅导致不到15%的乳清蛋白发生变性,超高温瞬时灭菌法导致的乳清蛋白变性率高达71.1%。
钙含量:
低温奶:巴氏杀菌处理不会导致钙、磷等微量元素受损或变性,因此低温奶中的微量元素可以更好的被人体吸收利用。
常温奶:生乳经高温尤其是超高温瞬时灭菌法灭菌之后,含有的可溶性钙会转化成不溶性钙,不能被人体吸收利用。
维生素含量
维生素对于高温十分敏感哦
生乳中的一些维生素,硫胺素、核黄素和维生素C(抗坏血酸)、叶酸等会被高温破坏,加热温度越高,维生素含量损失越严重。
低温奶:低温奶中的维生素经过巴氏杀菌处理基本上不受影响,种类和含量丰富。
常温奶:常温奶中的维生素经过超高温加热处理后已经基本被破坏,维生素含量极低。
风味口感区别
低温奶:低温奶对蛋白质性质的破坏极小,且不含任何添加剂。
低温灭菌不会改变生乳本身的奶香味,因而更新鲜、口感更自然清甜。
常温奶:超高温加热使生乳乳糖焦化、蛋白质变性,并发生美拉德反应,使生乳褐变,产生难闻的蒸煮味。
生产企业为了掩蔽常温奶的这种不良味道,常添加乳化剂及奶味香精。
饮用人群
由于我国乳业地区发展不平衡、冷链条件不完善等原因,使许多大型企业不得不选择生产易于运输保存的常温奶。
目前我国液态乳产品市场中常温奶占有率已达70%以上。低温奶在欧美发达地区较受欢迎,大部分地区90%以上的液体乳产品都为低温奶。
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孟坝镇北街